Maturazione e Stagionatura
Durante questa fase finale, il formaggio subisce una serie di modifiche e acquisisce la forma, la consistenza, l’aspetto, l’aroma e il sapore che lo caratterizzano.
L’affinamento del formaggio avviene in celle o grotte, a temperatura ed umidità continuamente controllate. A seconda del tipo di pasta e del tipo di crosta, variano la temperatura, i tempi e i processi di lavorazione, che sono specifici per ogni tipo di formaggio.
Ad esempio i formaggi a pasta molle o semidura e crosta con patina rossiccia vengono trattati con delle spugne impregnate in salamoia, vino, birra o alcolici che favoriscono la diffusione spore batteriche superficiali. Per quanto riguarda gli erborinati, invece, le muffe vengono introdotte nel latte o nella cagliata, e inseguito, le forme vengono bucherellate con degli appositi aghi per favorire l’entrata dell’ossigeno e lo sviluppo delle venature bluastre.
Di solito la maturazione dei formaggi avviene nello stesso luogo delle produzione, ma non è sempre così. Infatti ci sono alcune tipi di formaggi che completano la loro stagionatura nelle celle apposite dei negozi specializzati. Non appena la forma viene definita affinata, è pronta per essere confezionata per fare in modo di conservare tutte le caratteristiche acquisite.
