Produzione del Formaggio
Produzione del Formaggio
L?arte casearia è talmente varia e particolare che se mettiamo a confronto 2 formaggi ottenuti dalla lavorazione dello stesso latte e con gli stessi processi possiamo riscontrare chiare differenze.
Il latte è la materia prima, e ogni formaggio deve esaltarne le sue proprietà.
Il piccolo produttore utilizza il latte crudo raccolto dai suoi animali o dalle fattorie vicine, mentre la grande azienda riceve direttamente il latte per poi pastorizzarlo.
La pastorizzazione è un processo durante il quale il latte viene riscaldato, disattivandone gli enzimi, che contribuiscono al gusto finale del formaggio e rallenta la maturazione della cagliata.
La produzione della cagliata è un processo che comincia con la coagulazione del latte. Vengono inseriti dei fermenti che trasformano il lattosio in acido lattico e, grazie all?aumento del livello di acidità e l?inserimento di un coagulante, la caseina diventa cagliata.
In seguito, la cagliata viene separate dal siero; questa fase può avvenire in diversi modi, a seconda della qualità del formaggio desiderato
